面试应聘者时，故意让其给面试官倒杯水来看这个人的服务意识，这样做合适吗？

这应该是合适的。一是面试是通过书面、面谈或线上交流（视频、电话）的形式来考察一个人的工作能力与综合素质，通过面试可以初步判断应聘者是否可以融入自己的团队。是一种经过组织者精心策划的招聘活动。二是在特定场景下，以面试官对应聘者的交谈与观察为主要手段，由表及里测评应聘者的知识、能力、经验和综合素质等有关素质的考试活动。故面官试让其倒水测试服务意识并无不妥。三是面试给招聘方和应聘方提供了进行双向交流的机会，能使双方相互了解，从而让双方都可更准确做出聘用或受聘与否的决定。故此，应聘方也可利用此机会测试招聘方相关方面情况。四是面试内容并无权威、统一规定，一般是根据行业、单位、岗位具体需要来确定。加之个人服务意识十分重要，这也属于应聘者的综合素质之一，对其考察是得当的。五是作为一个应聘者，不应过多纠结招聘方的面试方式、内容，而应对此积极准备，并考虑如何利用面试机会，测试你所关注的重点方面，为你是否受聘提供决定依据才是靠谱的。